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Achat d’œufs de poisson ou boutargue
La boutargue est une spécialité culinaire de luxe à la saveur fortement iodée. Elle est également appelée boutargue, et est consommée dans plusieurs régions du monde. Elle est fabriquée avec des œufs de poisson, ceux du muge (femelle du mulet) et parfois même avec les œufs de thon rouge.
Sa conception se fait de manière artisanale, et quelques fois de manière industrielle. Au départ, les pécheurs ôtent les poches contenant les œufs de muge, en procédant avec délicatesse. Ils conservent une partie de la chair pour suspendre la boutargue lors du séchage. Ensuite, ils salent la rogue puis la font sécher à l'air libre. En France, elle est surtout préparée dans les Bouches-du-Rhône, dans la ville de Martigues.
Vous pouvez préparer votre poutargue à la maison, en vous rendant chez un pêcheur à défaut d’un poissonnier. Il vous suffit de respecter les étapes de sa production tout en étant patients. Autrement, vous pouvez toujours l'acheter toute prête.
Quel est le prix de la boutargue ?
La boutargue est une spécialité culinaire assez onéreuse, même si ce n'était pas le cas il y a quelques années. Le mulet se fait de plus en plus rare à cause de la surpêche. De plus, le procédé de fabrication de la poutargue est assez long. Généralement, il faut compter entre 100 et 200 euros le kilo. La différence de prix peut être due à la provenance des rogues (poches d'œufs), sachant que parfois elles sont importées. Le prix peut varier également en fonction de la nature et la qualité de l'enrobage (cire, paraffine...). Enfin, entre un producteur et un distributeur il peut y avoir une différence de prix assez significative, sachant que le distributeur a plus de charges à payer.
Sous quelle forme est vendue la boutargue ?
- Sous vide : la poutargue est prête à être consommée, soit découpée en fines lamelles en apéritif, émincée pour parfumer les plats ou râpée pour relever le goût des sauces ou des soupes.
- Cirée : cette présentation est la plus ancienne, car jadis pour arrêter la maturation des œufs de muge tout en conservant la fraîcheur du produit, les anciens recouvraient la poutargue d'une fine couche de cire, lui conférant un aspect blanc nacré.
- Râpée : idéale pour relever des sauces, ou des plats, tel un condiment.
Où acheter de la boutargue ?
En vous rendant dans les grandes surfaces ou au marché, vous pouvez acheter de la bonne poutargue, si vous respectez certains points. La surface de la poutargue doit être lisse et régulière. Le produit ne doit pas être sec ou dur, et à la découpe il ne doit pas contenir de veines, comme c'est le cas pour le foie gras. Aussi, lorsque vous achetez de la poutargue conditionnée sous vide, elle doit être transparente et sa couleur devra être d'un joli 'miel ambré', sachant qu'elle fonce avec le temps. En achetant de la poutargue, vous devez vérifier sa provenance et sa date de fabrication. À noter que sa durée de conservation une fois ouverte ne doit pas dépasser 4 mois.
Vous pouvez aussi acheter de la boutargue auprès d'une épicerie fine, comme la Maison Mazouz, tenue par trois frères passionnés de pêche. Les frères Mazouz fabriquent de la poutargue selon un procédé traditionnel, en veillant à respecter toutes les étapes. Ils proposent cette spécialité culinaire sous différentes formes :
- Râpée (0.1 kg) pour 9,00€.
- Sous vide : 150g (1 pièce) pour 17,25€, 600g (4 pièces) pour 69,00€, 1kg (7 pièces) pour 115,00€.
- Sous cire grande : 220g (1 pièce) pour 21,78€, 650g (3 pièces) pour 64,35€, 1.1kg (5 pièces) pour 108,90€.
- Sous cire d'abeille : 200g (1 pièce) pour 24,00€, 600g (3 pièces) pour 72,00€, 1kg (5 pièces) pour 120,00€.
- Sous cire moyenne : 190g (1 pièce) pour 16,91€, 550g (3 pièces) pour 48,95€, 1.1kg (6 pièces) pour 97,90€.
- Sous cire Jumbo : 260g (1 pièce) pour 29,90€, 500g (2 pièces) pour 57,50€, 1kg (4 pièces) pour 115,00€.
- Sous cire Jumbo+ : 340g (une paire) pour 44,20€ , 660g (deux paires) pour 85,80€, 1kg (trois paires) pour 130,00€.
Pour tout achat de boutargue, vous pouvez vous rendre au 145 rue Manin, à Paris (75019). Sur place, vous pouvez vous assurer de la fraîcheur et de la qualité du produit, et bénéficier des précieux conseils des connaisseurs. Si vous habitez loin de Paris, vous pourrez également commander votre poutargue, en ligne, en suivant ce lien : https://boutargue-mazouz.com.