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5 Choses à savoir sur la poutargue

Vous souhaitez épater vos amis lors d’un apéritif dînatoire ou en leur servant une entrée originale ? Rien de plus simple, préparez-leur un entremet à base d’œufs de poisson : la poutargue, le petit effet sera assuré. C’est un produit assez rare et raffiné. Il est très en vogue dans des pays comme la Russie ou au Japon. Que ce soit pour les fêtes ou pour les plus gourmands toute l’année, découvrez 5 choses à savoir sur la poutargue.

1 – L’origine de la poutargue

Un peu d’histoire pour commencer. Vous vous demandez peut-être ce qu’est la poutargue aussi appelée boutargue en provençal ? C’est une spécialité culinaire méditerranéenne. On la retrouve par exemple dans des pays comme l’Italie, l’Espagne, la Grèce, l’Egypte et le Liban.

La poutargue est constituée d’œufs de mulet sauvage ou de thon rouge collé les uns aux autres, ils sont ensuite salés puis séchés. On “pêche” les œufs au moment où les femelles sont pleines. Au même titre que le caviar, la boutargue est aujourd’hui considérée comme un produit de luxe. Elle est très recherchée par les amateurs et est donc devenue très chère.

2 – La production de poutargue

Pour produire ce mets raffiné, il faut :

  • Extraire en seul morceau la poche d’œufs de la femelle.
  • Nettoyer la poche et la déveiner.
  • Saler les œufs, ce qui finit de les nettoyer et les “cuit” légèrement.
  • La boutargue est ensuite séchée de manière naturelle.
    Toutes ces étapes sont réalisées à la main afin de ne pas abîmer la poche d’œufs de mulet.

Ainsi préparée, la poutargue est prête à être consommée telle quelle. Elle peut également être recouverte de cire, ce qui permet de stopper en l’état le processus de séchage et la protège des éléments extérieurs. Une fois arrivée dans vos cuisines, vous pouvez la servir en tranches ou bien râpée.

La femelle mulet, lorsqu’elle est pleine, donne environ 150 grammes d’œufs, qui une fois transformés donneront quasiment 120 grammes de boutargue.

Comme ce produit est très demandé, il est donc régulièrement importé de pays comme la Mauritanie, le Sénégal, le Brésil ou le Golf du Mexique. Son prix élevé est en partie dû à ce phénomène et au fait que, victime de son succès, il devient difficile de s’en procurer à cause de la surpêche.

3 – La poutargue et ses vertus sur la santé

On connaît ce plat pour les plaisirs qu’il apporte à table, mais ce que l’on sait moins, c’est qu’il est aussi bon pour la santé ! En effet, la poutargue est un aliment naturel sans additifs, sans colorant et sans conservateurs. Cette championne du BIO est riche en Oméga 3 puisqu’elle est issue d’un poisson gras. Mais cela ne s’arrête pas là, on y trouve également :

  • Du calcium.
  • De la vitamine A.
  • De la vitamine B.
  • De la vitamine D.
  • Du magnésium.
  • Du sélénium.
  • Du phosphore.
  • De l’iode.
  • Du fluor.

Avec ses qualités nutritionnelles exceptionnelles, la poutargue permet de fluidifier le sang et prévient ainsi des problèmes cardio-vasculaires. De plus, l’iode présent dans sa composition est bénéfique pour la thyroïde et son apport en vitamine en fait un allié de poids pour une alimentation équilibrée. La poutargue est également bénéfique pour les femmes enceintes.

La boutargue est un aliment calorique ? Oui, mais elle peut permettre de stabiliser son poids puisqu’elle apporte en une seule portion plusieurs nutriments dont notre corps a besoin. Il ne faut pas, bien sûr, en manger en grosse quantité. Cependant, ce produit est relativement bourratif et procure une sensation de satiété rapide, ce qui en fait un en-cas parfait pour les personnes devant grignoter entre les repas.


4 – Les valeurs nutritives de la Poutargue

Une portion équivaut à 253 calories dont la répartition calorique est : 60 % de gras, 40 % de protéines et 0 % de glucides.

Pour une portion de 100 g de poutargue, on obtient comme valeurs nutritives :

  • Énergie : 1 754,27 kj (419 kcal)
  • Matières Grasses : 26,4g, Acides gras saturés : 7,4g
  • Glucides : 0 g, Sucre : 0g
  • Protéines : 43,4g
  • Sel : 2,7g.

Les valeurs ci-dessus sont données pour un Apport de Référence d’un adulte-type, soit 8400 kj / 2 000 Kcal.

5 – Comment déguster et savourer la Poutargue

La texture de la poutargue est douce au toucher, mais elle est collante, c’est ce qui fait sa saveur. Sa présence en bouche est puissamment connotée d’un goût d’iode à l’instar des huîtres.

Vous pouvez tout à fait la consommer nature, mais c’est en la cuisinant que sa saveur complexe révélera tout son potentiel. Pas besoin néanmoins de réaliser des plats de chefs étoilés, c’est en la mariant avec des plats ou des recettes simples que vous la mettrez en valeur. Elle partage ce point avec la truffe, d’ailleurs.

Les puristes préfèrent la couper en de fines tranches et la déguster avec, par exemple, un plat de pâtes fraîches. Simplement accompagnées d’un zeste de citron ou d’un filet d’huile d’olive. Vous avez aussi la possibilité de râper la poutargue. Ainsi préparée, elle s’intègre facilement à vos sauces tout en les relevant. Pour une déco originale de vos assiettes, on peut aussi la saupoudrer sur le plat. Elle parfume ainsi de manière uniforme votre recette.

Lorsque vous achetez de la boutargue, il est conseillé de la conserver au réfrigérateur dans le bac à légumes. Vous pouvez la garder ainsi jusqu’à 6 mois. Veillez à utiliser du film alimentaire pour l’envelopper, cela gardera toutes ses qualités gustatives.

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