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Conservateur naturel de poutargue: le sel
La fabrication de la boutargue obéit à un processus ancestral, utilisant exclusivement du sel. Ainsi, les rogues (poches à œufs extraites de la femelle du mulet), sont déposées sur un lit de sel fin, puis sont recouvertes d’une autre couche de sel. Environ deux heures plus tard, elles commencent à perdre leur eau. Elles seront posées par la suite sur des claies en bois pendant deux semaines environ, en étant retournées une fois par jour.
Pourquoi le sel ?
Le sel est utilisé depuis la nuit des temps pour la conservation d’aliments (légumes, poissons, viandes…), sachant que le réfrigérateur est une invention récente.
Le salage ou la salaison fait partie des méthodes de conservation des aliments, par réduction du volume d’eau qu’ils contiennent jusqu’à leur complète déshydratation. Le procédé permet le ralentissant de la prolifération de micro-organismes, voire même leur destruction à forte dose. Le sel prive les bactéries d’eau, les empêchant ainsi de se développer d’où la nécessité de débarrasser les rogues de leur eau. C’est très important, car lorsque le produit entre en contact avec l’eau contenue dans les poches d’œufs, le sel forme un soluté (il se dissout en ions). En outre, la salaison permet de concentrer et fixer les arômes de la boutargue.
Que se passerait-il dans le cas où les rogues seraient conservées telles quelles au réfrigérateur?
Au bout de quelques jours, ces poches seraient attaquées par toute sorte de micro-organismes, sachant que certaines bactéries ont la capacité de dégrader les protéines, alors que d’autres comme les levures ou encore les moisissures ont la particularité de détruire la matière organique. D’après les scientifiques, à partir de 10 germes seulement, on peut se retrouver face à 320.000 germes en seulement 5 heures, et ce dans des conditions favorables comme la teneur en eau, l’oxygène, la température et le pH. Même si cette phase exponentielle est suivie d’une phase d’accalmie à cause du développement de déchets toxiques pour ces micro-organismes, il n’est plus possible de consommer les rogues.
Quel pourcentage de sel utiliser ?
La multiplication de la plupart des bactéries est stoppée avec 5% de sel, la totalité de ces bactéries est neutralisée avec 10% de sel. Toutefois, les aliments traités avec ce taux deviennent pratiquement immangeables. C’est pourquoi le salage des viandes se fait avec 2% de sel et celui des poissons avec 3,5% de sel maximum. Parfois, d’autres conservateurs sont ajoutés aux aliments pour compléter l’action du sel. On utilise généralement des nitrates ou des nitrites.
Où acheter de la boutargue artisanale de qualité ?
Il est possible d’acheter cette spécialité culinaire au marché, dans les grandes surfaces ou auprès d’épiceries fines comme celle tenue par les Frères Mazouz, au 145 rue Manin, à Paris (75019). Ces trois frères produisent eux-mêmes leur boutargue, selon un procédé ancestral, afin de livrer à leur clientèle, un produit de qualité. Cette boutique vend également la boutargue en ligne, via son site Web : https://boutargue-mazouz.com.
Les Frères Mazouz proposent la boutargue sous diverses formes : cirée, râpée ou conditionnée sous vide. Aussi, il est possible d’acheter une pièce de boutargue comme il est possible d’en acheter plusieurs. Toutefois, lorsqu’on découvre à peine ce met délicat, il vaut mieux commencer par de petites quantités, non seulement pour s’habituer à la forte saveur iodée de la poutargue, mais également dans le but d’éviter de gaspiller des quantités qui ne seraient pas consommées dans les temps, sachant qu’une fois entamée, la boutargue ne doit pas dépasser 6 mois dans le réfrigérateur. À Martigues, le « caviar martégal » est consommé dans les jours qui suivent sa production (maximum 1 mois), car selon les producteurs, c’est à ce moment-là que le produit dégage toutes ses saveurs.
