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Découvrir la pêche de la poutargue
Figurant sur les cartes des chefs les plus renommés et ornant les assiettes des fins gourmets, la boutargue ne cesse de séduire les amateurs de saveurs complexes. En effet, la boutargue a une saveur iodée, forte en poisson. Sa texture est collante, légèrement confite.
Elle peut être consommée nature ou parfumée, certains plats, tout comme la truffe. Pour ce faire, elle peut être découpée en fines lamelles, râpée ou réduite en poudre.
La poutargue est une spécialité préparée dans plusieurs pays, non seulement ceux situés dans le pourtour méditerranéen (France, Tunisie, Grèce, Espagne, Italie), mais également dans les pays asiatiques, aux États-Unis, au Brésil, en Australie et au Sénégal, entre autres. En France, c'est dans la région de Martigues que la poutargue est la plus connue. Elle est également préparée à Marseille et en Corse.
Comment est pêchée la muge ?
En France par exemple, la femelle du mulet appelée 'muge' est pêchée, lorsqu'elle quitte l'étang en se dirigeant vers la mer afin d'y pondre ses œufs arrivés à maturité. Elle se fait ensuite capturer en même temps que les mulets, par les pêcheurs à l'aide de filets horizontaux appelés 'carrelets'. Les poissons sont ensuite récupérés à la main puis transférés dans des cuves. Les pêcheurs les trient selon qu'il s'agit d'un mâle ou d'une femelle, en déposant ces dernières côte à côte, afin de prélever les rogues (poches contenant les œufs). Cette opération se fait de manière délicate, en réalisant une incision à l'aide d'une lame aussi fine qu'un scalpel.
Ils devront préserver un bout de chair du côté de la queue du poisson appelé 'pécou', qui fera office de bouchon, mais qui servira également à suspendre les rogues au moment du séchage. Après le retrait des poches, ils procéderont à leur déveinage puis à leur nettoyage.
Comment est préparée la poutargue ?
Les poches sont d'abord lavées puis essuyées. Elles sont posées sur une planche en bois puis saupoudrées généreusement de gros sel. Cette opération leur permettra de se dégorger pendant une durée comprise entre 6 et 8 heures, et ce en fonction de leur volume. Cette étape permet de fixer les arômes si puissants de la poutargue. Dans le cas où les poches sont assez grandes, il est recommandé de les recouvrir d'une planche en bois. 3 ou 4 jours plus tard, les poches auront perdu un tiers de leurs poids.
L'étape suivante consiste à essuyer la rogue, puis à la suspendre par le pécou et la faire sécher au soleil pendant 3 à 4 semaines. Une fois séchées, les poches seront enduites de cire (abeille, paraffine) et ce pour une meilleure conservation.
Cependant, et depuis quelque temps le mulet est victime de la surpêche. Il est apprécié pour les vitamines et lipides qu'il apporte, et sa femelle est appréciée pour ses rogues.
Si vous ne pouvez pas vous permettre de pêcher le mulet et de préparer vous-même votre poutargue, vous pouvez l'acheter toute prête auprès de spécialistes en épicerie fine, telle que la Maison Mazouz. Il s'agit de trois frères pêcheurs, qui ont mis tout leur savoir-faire dans la préparation de ce mets délicat et qu'ils présentent à leurs clients sous différentes manières : sans cire sous vide et cirée.
La Maison Mazouz & Frères est située au 145 rue Manin, à Paris (75019). Vous pouvez aussi commander votre poutargue en ligne, sachant que le spécialiste assure la livraison qu'il offre à partir de 130 euros d'achats. Pour toute commande ou demande d'informations, voici le lien du site Web :https://boutargue-mazouz.com/. Vous pouvez également appeler au 01 40 03 65 65 du lundi au vendredi.