Fabrication artisanale de la boutargue
Les amoureux de la bonne gastronomie raffolent de la poutargue, ce met assez particulier considérer comme le caviar blanc de la méditerranée. Ce produit rare et luxueux a ses particularités dès sa fabrication jusqu’à ce qu’il atterrisse en bouche. Facile à préparer et relevant différents plats, la poutargue ou boutargue figure dans la carte des grands restaurants. Plusieurs chefs étoilés n’hésitent pas à l’intégrer dans leur carte pour satisfaire le palais des fins gourmets. Néanmoins, tout le monde ne peut prétendre proposer de la boutargue de luxe. En effet, la fabrication de ce type de petite merveille suit un processus assez particulier le rendant authentique et unique dans la consommation et la conservation boutargue.
Une fabrication artisanale : gage de qualité
Tous les fabricants de poutargue l’on comprit, il faut respecter un processus de fabrication artisanale pour pouvoir offrir les meilleurs produits aux distributeurs reconnus comme https://boutargue-mazouz.com. Les grands chefs vont systématiquement se tourner vers les meilleurs produits pour conserver leur image de marque et satisfaire leurs clients qui sont pour la plupart, exigeants. Conserver cette méthode de fabrication est donc nécessaire.
Les procédés de fabrication de la boutargue
La première étape dans la fabrication de la poutargue est d’extraire les œufs du ventre du poisson. Cette tâche est assez délicate dans la mesure où l’artisan doit se montrer précis dans ses mouvements pour éviter de rompre les deux poches d’œufs. Ce procédé est également assez technique tout simplement parce que la membrane qui enveloppe les œufs est très fine et peut se rompre au moindre faux mouvement. Telle une opération chirurgicale, l’extraction de la boutargue demande une certaine dextérité. Premièrement, il faut commencer par inciser le poisson de manière à enlever les deux poches. L’artisan prélève ensuite avec les poches, un petit bout de chair qui va servir pour la manipulation des œufs et son séchage pour plus tard.
Après avoir extrait les œufs, il est maintenant temps de procéder au salage du produit, une étape également très importante pour la conservation de la poutargue. Avant de passer à cette étape, il est nécessaire de rincer les œufs. Ils seront ensuite classés selon leur taille. Ceux qui ont la même taille seront groupés et disposés côte à côte, une technique pour permettre aux poches de la même taille de sécher de manière uniforme. À noter que le temps de séchage est différent en fonction de la taille des poches.
Ensuite, les poches d’œufs sont salées avec des cristaux de sel avant de passer au séchage. Le salage est nécessaire pour permettre aux œufs de se débarrasser de l’eau qu’elles contiennent, ainsi la poutargue va commencer à réunir toute sa saveur. Le processus de salage est également important pour éviter la prolifération des bactéries à l’intérieur. Selon le produit, la durée du salage peut aller de quelques jours à une semaine. Les œufs du muge sont prêts pour le séchage lorsqu’ils perdent environ le tiers de leur poids initial.
Le séchage ne doit pas se faire à la légère, car la qualité de la boutargue en dépend. À l’issue du temps de salage nécessaire, les produits vont être passés à l’eau. Ils seront ensuite posés sur du support en bois et passeront de nouveau à une seconde étape de séchage pour une meilleure conservation boutargue. Il est tout à fait possible de conserver les anciennes techniques de séchage au soleil. Les fabricants peuvent également utiliser différents outils pour optimiser le séchage notamment en recourant à des clayettes.
Par ailleurs c’est au cours du séchage que les artisans modulent la forme de la poutargue en y ajoutant un coup de pression par-dessus. C’est cette pression qui donne la forme de la boutargue telle qu’on la retrouve sur le marché. Sachez que la boutargue de bonne qualité a une épaisseur de référence par trop fine, mais à partir de 1.5 cm. Les professionnels de la gastronomie recommandent d’ailleurs de ne pas acheter de la boutargue trop fine.
Enfin, la troisième étape de séchage est beaucoup plus longue et peut durer un mois, une période qui va permettre au produit de relever sa saveur et son arôme. Une boutargue prête à la consommation est une boutargue qui prend une couleur miel ambrée. Pour ce qui est de la texture, elle est souple au toucher, une texture qui deviendra rigide au fur et à mesure. Ce produit de luxe a une saveur iodée particulière en bouche, une saveur qui surprend toujours en bouche même si l’on est habitué. Enfin, pour la conservation boutargue, elle peut être emballée sou vide ou conservée dans une couche de paraffine ou de la cire d’abeille le plus souvent.