Importation et exportation de poutargue

Importation et exportation de poutargue

Connue depuis l'antiquité, la poutargue, cette poche d'œufs de mulet ou de thon rouge s'impose de plus en plus dans notre cuisine. Nombreux sont les chefs qui en raffolent, et si on fait le tour des restaurants français, on se rendra compte que la poutargue trône fièrement sur leurs menus.

Petit historique sur la poutargue

Très prisée par les Français, la poutargue est également consommée au-delà du bassin méditerranéen. En plus de la France, l'Italie, la Tunisie, la Grèce, Israël et l'Espagne, la boutargue est également consommée en Turquie, au Japon, au Portugal, aux États-Unis et en Thaïlande, entre autres. Ce mets de luxe est excellent en apéritif, accompagné de pain frais ou de toast arrosé d'un filet de citron ou d'huile d'olive. Aussi, il agrémente les plats à base de pâtes ou de riz, les salades, les viandes, les poissons et les fruits de mer. Il peut également être utilisé comme condiment, et relever certaines sauces ou certains légumes comme l'artichaut frais.

La poutargue en France

Fabriquée selon un procédé ancestral, la poutargue nécessite un certain savoir-faire et de la patience. En France, cette spécialité culinaire est surtout connue dans la ville de Martigues et à Port-de-Bouc, dans le sud-est, où la muge (femelle du mulet) est pêchée entre le 1er juillet et le 1er mars de chaque année. Sa consommation s'est généralisée sur l'ensemble du territoire français, sachant que ces dernières années la Corse est devenue l'un des principaux producteurs de poutargue, dans le pays. Toutefois, et en raison de la surpêche, ce poisson se fait de plus en plus rare, ce qui justifie la cherté de la poutargue.
Par ailleurs, la demande sur ce mets délicat est en hausse. Face à cette situation les producteurs n'ont d'autre alternative que d'importer les rogues, les poches d'œufs nécessaires à la production de la poutargue. La matière première est souvent importée congelée de la Mauritanie, du Sénégal, du Brésil et même du golfe du Mexique, des pays où elle est disponible en abondance.

Après un long processus de transformation, les producteurs locaux destinent une partie de la poutargue au marché national, où elle est disponible auprès d'acteurs de la grande distribution comme Intermarché et Carrefour. L'autre partie est destinée à l'exportation vers des pays friands de ce mets de luxe, devenu au fil du temps aussi recherché que le caviar et la truffe.
En outre, le mulet est de plus en plus élevé dans certaines régions du monde (Tunisie, Algérie, Égypte, Maroc...), dans des bassins de pisciculture, et ce pour faire face à la demande croissante. Parfois, les éleveurs de certaines fermes aquacoles doivent faire appel aux stocks naturels pour aleviner leurs bassins.

Y a-t-il des alternatives à la poutargue de muge ?

Il existe d'autres variantes de poutargue à travers la planète.
En Italie, les puristes ne conçoivent pas que l'appellation 'bottarga' soit utilisée pour désigner des boutargues préparées avec les œufs d'autres variétés de poissons. Pour eux, elle devrait se limiter aux œufs de muge 'bottarga di muggine', avec une préférence pour le Mugil cephalus. En plus de la poutargue de mulet, 'la bottarga di tonno'sicilienne est fabriquée avec des œufs de thon rouge. Son apparence est différente de la boutargue de mulet, sachant qu'elle ressemble à une petite brique grise.
En Espagne, la zone de production se situe dans le sud-est du pays, dans la région de Murcia, à San Pedro del Pinatar. En plus de la poutargue de muge, cette spécialité peut être fabriquée avec des œufs de bonite ou de lingue (julienne). Aux États-Unis, la poutargue est principalement produite en Floride, où elle est vendue localement et expédiée à l'international. En Norvège, la boutargue est produite à base d'œufs de morue de l'Atlantique. En Corée, ce mets délicieux est appelé oeran et peut se préparer avec des œufs de merlan ou de cabillaud.

Où acheter de la poutargue de qualité ?

Parmi les producteurs locaux, on peut citer la maison Mazouz, tenue par trois frères, produisant la poutargue selon un procédé artisanal. Cette entreprise familiale en vend dans leur épicerie fine située au 147 rue Manin, dans le 19e arrondissement à Paris. La poutargue y est proposée sous diverses formes : cirée, râpée ou conditionnée sous vide, et différents formats pour répondre aux besoins des consommateurs. Les frères Mazouz tiennent également une boutique en ligne, permettant aux amateurs de poutargue résidant loin de Paris d'en bénéficier, et ce en la commandant en ligne. Pour toute commande ou demande de renseignements, voici le lien de leur site Web : https://boutargue-mazouz.com/