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Informations primaires sur la boutargue : temps de conservation
De plus en plus utilisée en cuisine, notamment par les grands chefs, la boutargue accompagne de nombreux plats, qu'elle relève grâce à sa forte saveur iodée. Qu'elle soit servie avec des pâtes, de la pomme de terre, des œufs ou simplement sur des toasts beurrés, son goût fort en bouche suscitera de vives réactions.
Comment est conservée la boutargue ?
Étant un produit périssable, la boutargue se conserve sans s'altérer lorsqu'elle est soumise aux conditions appropriées, notamment grâce au sel qu'elle contient et à la cire qui la recouvre. En effet, le sel est un conservateur naturel très performant, il est réputé pour ses propriétés antimicrobiennes.
Lors de sa fabrication, la rogue est généreusement saupoudrée de sel, lequel attire et retient l'eau tout en inhibant les micro-organismes (bactéries, microbes). De son côté, tout en stoppant le processus de maturation des œufs contenus dans la rogue, la cire ou la paraffine représentent une barrière de protection contre les micro-organismes. Lorsqu'elle n'est pas enduite de cire, la poutargue est alors conservée sous vide afin de permettre aux consommateurs de bénéficier de toutes ses qualités gustatives et nutritives.
Par ailleurs, la boutargue ne doit pas être conservée à température ambiante, tout comme elle ne doit pas être exposée à des températures inférieures à 0°C. Qu'elle soit achetée en épicerie fine, comme celle des Frères Mazouz à Paris, en grande surface ou auprès d'un producteur, la chaîne de froid ne doit pas être rompue. La boutargue doit être placée au frais et au sec, en étant exposée à une température comprise entre 4 et 8°C.
Avant sa dégustation, il est recommandé de découper le morceau devant être utilisé et le sortir du réfrigérateur au moins deux heures avant sa consommation.
Quelle est sa durée de conservation ?
On peut conserver cette spécialité culinaire pendant une période variant de 4 à 7 mois, avant qu'elle ne soit entamée. Le cas échéant, elle pourra être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines sous certaines conditions. Il faut faire en sorte qu'elle soit recouverte d'un film alimentaire, et en aucun cas de papier aluminium. Si la poutargue est conditionnée sans cire et sous vide, il est conseillé de la consommer le jour même.
Aussi, la durée de conservation de ce produit diffère en fonction de son conditionnement. Ainsi, une poutargue en poudre n'a pas la même durée de vie qu'une poutargue cirée ou sous vide. Lorsqu'elle est réduite en poudre, la boutargue devient alors un condiment qu'on met dans un bocal en verre et qui se conservera au réfrigérateur pendant 6 mois environ.
Que faire en cas de doute ?
Dans le cas où le consommateur aurait mal conservé sa poutargue, ou dans le cas où une poutargue entamée n'aurait pas été convenablement protégée avec un film alimentaire, il peut vérifier la fraîcheur du produit en le goûtant. Une poutargue fraîche ne doit pas se désagréger sous la dent, elle doit pouvoir être mâchée pendant quelques secondes. Aussi, une boutargue fraîche dégage une saveur fortement iodée.