La différence entre la boutargue et le caviar
La boutargue est aussi connue sous l’appellation « caviar de la méditerranée » tout simplement parce qu’il s’agit un produit très rare et cher à la fois.
D’autres l’appellent également « caviar blanc » et cette désignation s’explique en partie par la couleur de la cire de conservation de la boutargue dont la couleur est semblable à celle du caviar.
Mais en réalité, le caviar et la boutargue sont deux produits totalement différents à quelques ressemblances près.
Le caviar
Tout comme la boutargue le caviar est un produit très apprécié dans la gastronomie de luxe. Il s’agit des œufs du fameux poisson appelé esturgeon. Longtemps pêchée pour ses œufs, cette variété de poisson s’est faite rare et en voie de disparition. C’est d’ailleurs pour cela que sa pêche est devenue interdite depuis plus de 10 ans. Malgré le coût du caviar, la demande est toujours en hausse. Et face à l’interdiction de la pêche, les producteurs de caviar se sont lancés dans l’élevage du poisson dans lequel il est extrait.
Le prix du kilo du caviar peut atteindre les 13 000 € en fonction de la qualité du produit, faisant de lui l’un des produits alimentaires les plus coûteux dans le marché de l’agroalimentaire. Néanmoins, pour une consommation personnelle, il n’est pas nécessaire d’acheter autant de quantité si 30 ou 40 GR de caviar suffisent pour apprécier sa saveur.
Ensuite, le coût du caviar comme celui de la boutargue s’explique par la complexité du processus pour obtenir les œufs. En effet, la femelle de l’esturgeon n’est apte à avoir des œufs qu’à partir de 7ans d’élevage pour certains et 15 ans pour d’autres. Pour le caviar d’Almas fournit par l’esturgeon de béluga, plus le poisson est vieux plus ses œufs sont de qualité. Le poisson a une espérance de vie pouvant aller au-delà de 100 ans et les œufs fournis par le poisson à cet âge sont de très haute qualité et présentent une nuance de saveurs par rapport aux poissons plus jeunes.
D’autre part, le caviar Beluga est également un produit très cher dont les œufs sont issus des esturgeons en provenance de la mer Caspienne. La particularité du caviar de Beluga se trouve dans la taille de chaque œuf qui peut atteindra la taille d’un petit pois. La saveur de ce produit le distingue également des autres variétés de caviar avec une note salée et beurrée.
Par ailleurs, le mode de fabrication du caviar est très complexe et nécessite une certaine dextérité. Après l’extraction des gonades contenant les œufs, il faudra les tamiser une à une pour se débarrasser des tissus qui couvrent les œufs. Le maître caviar utilise ensuite une pince pour sélectionner les meilleurs œufs. Ce n’est qu’après qu’il procède au salage du produit et à la mise en boîte dans ce que l’on appelle boîte mère pour extraire l’eau que les œufs contiennent. Le caviar est ensuite conservé dans une chambre froide pour que son goût s’affine. La durée de la conservation au frais dépend de la saveur recherchée. Avant la mise en vente, les œufs sont répartis dans des petites boîtes.
La poutargue
Tout comme le caviar, la boutargue est aussi faite à base d’œufs, mais cette fois-ci, de mulet. Tout comme l’esturgeon, le mulet est un poisson très rare et dont la pêche est réglementée. Il est par exemple interdit aux pêcheurs de l’exploiter seulement pour ses œufs. Tout ceci fait que la poutargue est un produit délicat, cher et de luxe que l’on retrouve dans les grands restaurants étoilés.
La poutargue est disponible sur le marché sous plusieurs formes qui déterminent son prix de vente. Ainsi, le prix d’un produit conservé avec de la cire, en poudre ou sous vide n’est pas le même. Le prix du kilo avoisine les 160/ 165 € jusqu’à 220 €.Tout comme le caviar, la fabrication de la poutargue nécessite beaucoup de temps et beaucoup d’expérience notamment dans l’extraction des poches d’œufs. Cette étape est très importante, car la qualité du produit en dépend.
Le processus de fabrication de la poutargue est fait de manière artisanale. Premièrement, les poches sont extraites avec précaution à l’aide d’une lame bien tranchante. Les poches d’œufs qui ont la même taille sont ensuite regroupées pour faciliter le traitement du produit et faire en sorte qu’elles sèchent en même temps.
Après l’extraction, les œufs du mulet passent par ne première étape de salage. Cela a pour objectif de faire ressortir l’eau qu’ils contiennent. Ensuite, l’artisan rince les poches et enlève toutes les veines qui s’y trouvent. À noter qu’une boutargue de qualité ne doit pas comporter de veines lorsqu’elle est sur le marché, prête à être consommé. La dernière étape de sa préparation est le séchage qui peut durer des semaines. Enfin, l’artisan couvre le produit de cire afin de garder ce goût iodé typique de la boutargue jusqu’à ce qu’elle atterrisse dans notre assiette.