La poutargue: pour un repas luxueux et savoureux en restaurant
Le caviar de la Méditerranée ou la poutargue est un ingrédient aussi populaire que le caviar et la truffe. De nombreux chefs étoilés (comme le célèbre Alain Ducasse) ne peuvent plus s’en passer pour impressionner leurs convives, à chaque bouchée.
La boutargue c’est quoi ?
La boutargue est une poche d’œufs de mulet salée et séchée avec des techniques spécifiques. Elle est ensuite consommée telle qu’elle ou plongée dans une couche de paraffine alimentaire. Elle peut être aussi enveloppée dans de la cire d’abeille. Cette technique permet d’arrêter la maturation tout en protégeant le produit.
Si ce produit est assez rare, c’est que la production est assez faible par rapport à la demande. En effet, le mulet est un poisson protégé à cause de la surpêche. Sa capture est donc réglementée et autorisée seulement à une certaine période.
En France, Martigues est devenue la capitale de la poutargue où les grands restaurants n’hésitent pas à en proposer à leurs clients. Mais pas seulement à Martigues, la plupart des meilleures adresses en France proposent la boutargue dans leur carte.
La recette du grand chez Alain Ducasse
Le grand chef français trois étoiles du Guide Michelin Alain Ducasse propose la poutargue dans ses cartes de restaurants.
Le spaghetti à la poutargue est entre autres, un plat qui a du succès auprès des clients de ses restaurants.
Pour cette recette, il faut pour 4 personnes : 400 gr de spaghetti, la moitié d’une poutargue, 1 citron, 3 gousses d’ail de préférence rose, la moitié d’un bouquet de basilic, du piment d’Espelette, de l’huile d’olive, du poivre du moulin, des feuilles de sauge et des tomates cerise éventuellement.
Pour la préparation, il faut commencer par cuire le spaghetti. Pendant ce temps, l’on peut déjà commencer la préparation de la boutargue en commençant par enlever la cire ou la membrane qui la recouvre. Armez-vous ensuite d’un économe pour obtenir des tranches très fines puis ajoutez les zestes de citron par-dessus. Dans un autre récipient, pressez le citron et réservez le jus.
Maintenant, il faut hacher les gousses d’ail et ciseler les feuilles de sauge préalablement lavées.
Une fois les spaghettis cuits al dente, il faut les égoutter. Puis, utilisez la casserole pour faire revenir les gousses environ 2 min. Maintenant l’on peut rajouter le piment et ensuite les spaghettis. Versez le jus de citron et les sauges ciselées dans la préparation. Rajoutez la poutargue en dernier et mélangez-bien le tout. Servez !
Pâtes au Pain, Yaourt et Poutargue du grand chef Romain Meder
Ce grand chef trois étoiles surprend ses convives dans le restaurant Plaza Athénée où il est à la tête avec sa délicieuse pâte au pain, yaourt et poutargue.
- Préparer la pâte
Pour la préparation de la pâte, il faut du pain de la veille séché et un autre grillé au barbecue. Laissez refroidir ce dernier puis les passer ensemble au moulin jusqu’à l’obtention d’une très fine poudre. Maintenant, envoyez le tout au batteur pour faire une pâte homogène. Laissez la pâte se reposer au frais pendant 24h. Le lendemain, étalez votre pâte et détaillez-la.
- Réaliser le yaourt
Lors de cette étape, il faut laisser le pain grillé infusé avec le lait pendant toute la nuit. Le lendemain, il faut passer le mélange au chinois avant de rajouter le pot de yaourt. Mettez ensuite le yaourt dans une yaourtière. La cuisson se fait ne moyenne en 6h.
- Le collagène
La réalisation du collagène est simple. Il faut commencer par fondre le beurre. Une fois fondu, il faut le laisser refroidir. Portez à émulsion le collagène en tâchant de le mélanger avec du beurre noisette et celui que nous venons de fondre. Avant de le détailler en cercle, il faut l’étaler entre deux papiers guitare.
- Finition de la préparation
Pour finir cette recette, l’on peut maintenant cuire les pâtes. Une fois l’avoir refroidi, il faut les mélanger avec le yaourt et bien assaisonner. Vous pouvez maintenant dresser la préparation en déposant au-dessus des croûtons de pain au beurre et piment. Le meilleur reste à venir, râpez une partie de la poutargue et réalisez des copeaux à l’aide d’un économe. Il faut ensuite mettre le disque sur les pâtes et saupoudrez le tout des copeaux de boutargue.
Comme nous venons de l’apprécier, ce mets d’exception avec une saveur iodée prononcée n’est pas compliqué à préparer ni à cuisiner. Notons cependant qu’elle ne se cuit pas et s’ajoute au dernier moment. Autrement dit au moment de servir. De cette manière, la boutargue maintient tout son goût et ses arômes.