La saison de la boutargue
Consommée en France, mais également en Espagne, en Tunisie, en Grèce, à Malte, au Portugal, en Italie, au Japon et en Turquie, la boutargue est produite selon un procédé artisanal à l'aide des deux poches d'œufs extraites de la femelle du mulet et parfois même de la femelle du thon rouge. Cette spécialité culinaire est très prisée pour sa puissante saveur marine iodée. Il y a 4000 ans, les Egyptiens s'en délectaient ! Aujourd'hui, la poutargue est considérée comme un produit de luxe au même titre que le caviar. Elle se consomme nature ou avec des plats comme les pâtes, les salades, ou le risotto.
Comment sont extraites les rogues servant à la fabrication de la boutargue ?
La production de la boutargue se fait de manière artisanale, en utilisant des œufs de muge, la femelle du mulet. La pêche de ce poisson, en France, se fait principalement dans les villes de Martigues et Port-de-Bouc, situées dans le sud-est. Lorsque la chaleur de l'étang devient insupportable pour les poissons, ils rejoignent la mer où les femelles pondent leurs œufs. Les marins pêcheurs préparent préalablement de grands filets de près de 90 m de long, appelés carrelets ou calens, qu'ils tendent de manière horizontale entre les deux rives du canal. Ils remontent ensuite les filets dans l'urgence, au passage des poissons, repérés par les guetteurs. Les pêcheurs trient les poissons, en déposant les femelles côte à côte, puis leur retirent les rogues, deux poches d'œufs volumineuses.
Cette étape est exécutée avec le plus grand soin, afin de ne pas abîmer les poches d'œufs tout en préservant la membrane extérieure, et ce en pratiquant une incision à l'aide d'une lame fine. Une fois les rogues extraites, les pêcheurs préservent le pécou, un morceau de chair situé près de la queue de la muge. Ils dénervent par la suite les poches d'œufs, puis les nettoient. Ils procèdent ensuite eux-mêmes à la production artisanale de la boutargue ou vendent les rogues aux producteurs locaux. Ces derniers procèdent au salage des deux poches d'œufs dans le but de les dégorger de leur eau et de les protéger des micro-organismes, puis les font sécher à plat au soleil pendant quelques jours, en les rangeant entre deux planches de bois. Elles seront enfin, suspendues par le pécou quelques jours pour affiner leur saveur.
Quelle est la saison de pêche de la muge ?
La pêche de la muge s'effectue entre le 1er juillet et le 1er mars, au moment où le poisson rejoint la mer. Toutefois, elle dépend des conditions météorologiques. Par ailleurs, ces deux dernières décennies, le mulet est devenu de plus en plus rare à cause de la surpêche, ce qui a engendré la rareté de ses œufs et la cherté de la poutargue. Ainsi, et face à la demande croissante sur la boutargue, les producteurs recourent de plus en plus à l'importation de rogues congelées, en provenance d'Italie (Sardaigne), de Brésil, de Grèce, du Sénégal, d'Espagne, de Chine ou de Mauritanie.