Le mulet ou le thon pour se fournir en poutargue ?
Comme nous le savons depuis quelque temps, la poutargue est un produit fortement apprécié dans la restauration. Il s’agit d’œufs de poisson salés et séchés que beaucoup appellent également « caviar de la méditerranée ». Elle peut être également appelée boutargue. Ce produit phare de la gastronomie de luxe est produit de manière artisanale par les soins d’artisans expérimentés, des personnes avec beaucoup d’adresse et du savoir-faire.
Premièrement la boutargue est faite avec différents types de poissons, dont la femelle du mulet et le thon. Le processus de fabrication est la même, la différence se trouve par ailleurs, dans le poids du produit et le goût. La première étape de la production est l’extraction des œufs. Ensuite, ils vont passer au salage et au pressage pour finir avec la phase de vieillissement.
Comment on fabrique la boutargue ?
Le processus de fabrication de la poutargue aux œufs de mulet et celle au thon rouge est le même. Les deux produits doivent suivre quatre étapes bien définies avant d’offrir le goût iodé tant recherché des consommateurs et être mis en vente dans les épiceries fines et magasins spécialisés.
La première étape consiste à extraire les poches d’œufs arrivées à maturité dans le ventre du poisson. Ce processus nécessite beaucoup de précautions et surtout de la délicatesse de la part de l’artisan qui ne doit en aucun cas, percer la poche.
Le poids de la poutargue est différent pour le mulet et le thon. En effet, le poids des poches d’œufs du thon peut atteindre plus de 1 kg. C’est notamment le cas des thons de l’Atlantique. D’autre part, le poids de la poche d’œufs du mulet ne pèse que 200 GR à un demi-kilo. Après avoir extrait les œufs du poisson, l’artisan passe tout de suite les poches à l’eau froide pour les nettoyer afin de minimiser les risques de développement des bactéries.
Pour ce qui est des autres phases de la fabrication de la boutargue, l’on note quelques différences entre celle des œufs de mulet et celle du thon.
Pour le mulet, l’étape suivante après le rinçage à l’eau glacée est le salage. Pour cette étape, les poches sont réparties sur un support en bois. Ils sont aussi disposés en position horizontale avant d’être saupoudrées de gros sel. L’artisan effectue un léger massage sur les poches. Ensuite, il faut prendre soin de les retourner plusieurs fois tout en ajoutant du sel pour que les œufs s’empreignent bien du sel. De cette manière, les œufs se vident de toute l’eau qu’ils contiennent et seront encore plus faciles à traiter. Après la période de salage, il faut passer au pressage, une étape pour permettre aux poches de prendre forme et également, de se débarrasser du reste d’humidité à l’intérieur. À noter que la période de pressage n’est pas la même pour toutes les boutargues, elle dépend en effet, du poids des poches ce qui explique le fait de regrouper les poches de la même taille pour gagner du temps dans les traitements.
La boutargue de thon
Comme annoncé plus haut, la poutargue de thon est beaucoup plus lourde par rapport à la boutargue de mulet. La fabrication de la boutargue de thon est un peu différente de celle de la boutargue de mulet. Après le premier rinçage à l’eau, les œufs de thon passent tout de suite au pressage avant d’être salés. Un deuxième pressage a ensuite lieu et dure une dizaine de jours. Enfin, on laisse la poutargue de thon sécher et vieillir sur une durée de plus d’un mois.
De la boutargue de mulet ou de thon ?
Malgré la différence entre les deux ingrédients, la boutargue de thon est tout aussi savoureuse que la boutargue de mulet. Les deux variétés de poutargue ont une saveur iodée spécifique. Néanmoins, la boutargue de mulet est beaucoup plus appréciée des fins gourmets que l’autre variété de thon rouge.
Cette dernière se présente en plusieurs niveaux de qualité, dont la qualité prémium mesurant environ 90 cm. Elle se distingue également pour sa coloration uniforme. La qualité intermédiaire se reconnait par sa taille beaucoup plus réduite par rapport à la poutargue de thon premier choix. La couleur est également irrégulière et l’on ressent plus de sel lorsqu’elle est en bouche.
Pour les grands restaurants ou ceux qui souhaitent épater leurs convives, se tourner vers la boutargue d’œufs de muge est plus intéressant, car elle est plus délicate et s’accommode avec plusieurs types d’ingrédients.