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Le prix de la boutargue : déterminé par son façonnage
Ces dernières années, la boutargue ou poutargue est devenue un produit de luxe au même titre que le caviar ou la truffe. Son prix relativement élevé est justifié par son long processus de façonnage, qui s’effectue de manière artisanale avec plusieurs jours de préparation. En effet, pour obtenir de la boutargue, on doit d’abord extraire les poches des œufs appelées rogues, des muges (femelles du mulet). Cette étape nécessite beaucoup de concentration et de dextérité afin d’éviter de rompre la poche contenant les œufs. Il faudra ensuite les dénerver, les rincer, puis les déposer sur un lit de sel sec, puis les recouvrir d’une autre couche de sel. Quelques heures plus tard, les rogues auront perdu le tiers de leur poids, et commenceront à se déshydrater petit à petit. L’étape suivante consiste à rincer les poches d’œufs puis les déposer sur des claies en bois pendant plusieurs jours, en veillant à les retourner quotidiennement, pour qu’elles se dessèchent de manière homogène. Il faudra ensuite les suspendre à l’air libre pour fixer leurs aromes pendant 3 à 4 semaines environ. L’étape finale consiste à enduire les rogues séchées, de paraffine ou de cire d’abeille et parfois même d’un mélange des deux, afin de mieux les conserver. Cette dernière étape n’est pas obligatoire, la boutargue peut être conditionnée sous vide.
Existe-t-il d’autres facteurs déterminants le prix de la boutargue ?
Le prix de la boutargue est aussi déterminé par son conditionnement. Ainsi, le prix du kilogramme conditionné sous vide diffère de celui de la poutargue enrobée de cire et de celui de la boutargue râpée. Si on compare les prix affichés par la Maison des Frères Mazouz, l’un des meilleurs producteurs de boutargue en France, on se rendra vite compte de cette différence. Si on opte pour la boutargue sans cire sous vide, on doit payer 115 euros le kilogramme. Pour 1 kilogramme de poutargue sous cire Jumbo+, il faudra payer 130 euros. Par contre, si on préfère acheter de la poutargue en poudre qui est idéale pour assaisonner les plats, il faut compter 90 euros le kilogramme.
Ce producteur sélectionne les rogues de mulet de manière rigoureuse, en alliant savoir-faire et patience. Pour acheter de la poutargue, il est possible de se rendre à la boutique située dans le 19e arrondissement à Paris, au 145 rue Manin, ou s’approvisionner en ligne en suivant ce lien : https://boutargue-mazouz.com. Ce producteur livre ses produits dans certains pays européens, comme l’Italie, l’Allemagne, le Luxembourg et le Royaume-Uni, entre autres. Il faut savoir qu’en achetant de la boutargue en ligne, son prix est appelé à augmenter à cause des frais de livraison. Pour tout renseignement, ne pas hésiter à appeler le service commercial au 01 40 03 65 65, du lundi au vendredi.
La troisième et dernière raison justifiant le prix de la poutargue est la rareté de la matière première, à cause de la surpêche. Le mulet est un poisson très prisé pour ses lipides et ses vitamines et sa femelle pour ses poches d’œufs. De plus en plus de producteurs recourent à l’importation de rogues congelées de pays comme le Sénégal, la Maurétanie, le Brésil ou encore le Golfe du Mexique, pour pouvoir faire face à la demande croissante sur le produit final.
En dépit de son prix relativement élevé, la boutargue est un produit de plus en plus recherché aussi bien par les consommateurs particuliers que par les chefs de renom. Qu’elle soit présentée sur des toasts ou incorporée à des plats élaborés, elle suscite toujours autant de mystères, faisant d’elle un ingrédient de luxe.