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Les agents d'enrobage naturels de la boutargue
La boutargue est une spécialité alimentaire périssable. Pour conserver sa fraîcheur, ses arômes et toutes ses qualités, elle doit être soumise à une température comprise entre 4°C et 8°C. À sa fabrication, et juste après le processus de séchage, la poutargue classique peut être conservée de deux manières distinctes : sous vide ou enrobée. Cette protection agit comme un bouclier contre les microbes et les bactéries, et permet aux consommateurs de bénéficier de cette spécialité culinaire pendant une longue période, qui peut aller jusqu'à 6 mois après l'ouverture de l'emballage, et ce dans de bonnes conditions de conservation.
À Martigues, la poutargue est pourtant consommée dans les jours qui suivent sa production, car pour les amateurs de cette spécialité culinaire, au fil des jours cette dernière perd sa fraîcheur et ses arômes.
De quelle manière peut-on conserver la poutargue ?
On peut la conditionner sous vide, en éliminant l'air contenu dans le sac de conditionnement. Cette méthode présente un avantage qui consiste à bénéficier de la couleur naturelle de la poutargue et de pouvoir distinguer les œufs de muge. Toutefois, l'inconvénient est que sa durée de conservation est assez courte. C'est pourquoi les producteurs préfèrent souvent recouvrir la poutargue d'un film alimentaire, en la plongeant dans des agents d'enrobage naturels comme la cire d'abeille, ou la cire de paraffine, et parfois même dans un mélange des deux.
Certains producteurs utilisent d'autres additifs alimentaires comme agents d'enrobage. On peut citer à titre d'exemple la gomme arabique (E 414), la cire de candelilla (E 902), la cire de carnauba (E 903), la résine de shellac (E 904), la cire microcristalline (E 905), ou encore les esters de l’acide monotanique (E 912). Ces agents n'adhèrent qu'à la surface de la poutargue, sans rien changer à la saveur ni à sa texture.
Quel rôle jouent ces agents d'enrobage ?
- Stopper la maturation des œufs de muge : en dépit du salage et du séchage des œufs de la femelle du mulet, le processus de maturation pourrait se poursuivre, c'est pourquoi l'enrobage de la poutargue est nécessaire.
- Conserver la poutargue longtemps : exposée aux agents externes la poutargue peut vite perdre sa fraîcheur et ses arômes naturels. Ces agents agissent comme un revêtement protecteur contre l'oxydation naturelle et les agressions externes permettant de la protéger contre tout risque de dégradation. Cet enrobage permet par ailleurs de mieux fixer les arômes et d'isoler les odeurs, à condition toutefois de respecter les conditions d'utilisation et de conservation.
- Donner un aspect attractif : la poutargue enrobée a plus d'allure que celle conditionnée sous vide. Son aspect est uniforme et brillant à la fois. Lors des fêtes de fin d'année ou de tout autre événement, c'est généralement la poutargue enrobée qui est choisie, notamment pour être offerte en cadeau.
Les agents d'enrobage, présentent-ils des risques pour la santé ?
Au moment de la consommation, et après avoir découpé le morceau devant être utilisé, la couche de cire devra être éliminée, car en plus d'être indigestes, ces agents d'enrobage peuvent causer certains problèmes aux consommateurs, tels que les irritations cutanées, les ballonnements, et même entraver l'absorption de nutriments, de vitamines ou de sels minéraux.
Pour acheter de la poutargue conditionnée sous vide ou enrobée, vous pourrez vous rapprocher d'un producteur comme la Maison Mazouz, et bénéficier du savoir-faire de trois frères, en la matière. Les frères Mazouz, tiennent une épicerie fine à Paris, toutefois vous pouvez commander votre poutargue en ligne, en vous connectant à leur site, dont voici le lien : https://boutargue-mazouz.com/ , ou de les appeler au 01 40 03 65 65.