Les caractéristiques spécifiques de la boutargue
La boutargue est une spécialité de la mer à la puissante saveur iodée, de plus en plus utilisée par les chefs cuisiniers à travers la planète. Elle se caractérise par :
- Son processus de production : la boutargue est un produit exotique issu du mulet. Ce sont les poches d’œufs extraites du ventre de la femelle du poisson qui sont utilisées pour fabriquer ce produit de la mer. La boutargue est fabriquée selon un processus traditionnel, depuis plusieurs générations. Aussi, hormis le sel servant à dégorger les poches d’œufs (rogues) de leur eau et d’éliminer les bactéries, aucun conservateur ou colorant n’entrent dans sa fabrication.
- Sa couleur : la boutargue fraîche doit avoir une couleur miel, joliment ambrée. Elle s’assombrit cependant, au fil des jours et des semaines. Par ailleurs, il faut s’assurer lors de l’achat qu’il ne s’agisse pas de boutargue issue du thon rouge, car la couleur de cette dernière est naturellement foncée, et on peut la reconnaître par sa taille qui est plus grande que celle de la poutargue issue du mulet.
- Sa texture : la boutargue est douce et collante à la fois, avec la sensation de mâcher du chewing-gum. Elle ne doit pas être molle ou s’effriter en bouche, autrement il se pourrait qu’elle ne soit pas fraîche. Toutefois, cette sensation pourrait être due à un saumurage insuffisant lors de la fabrication. En règle générale, une boutargue fraîche dégage une forte saveur iodée.
- Son goût : la boutargue est légèrement amère avec une pointe de douceur, et un parfum rappelant celui de l’amande. Sa saveur est plus délicate que celle du caviar.
- Ses bienfaits pour la santé : et là, la liste est très longue ! En effet, la boutargue est connue pour sa haute teneur en oméga 3 permettant de fluidifier le sang et de protéger le consommateur des maladies cardio-vasculaires. Aussi, elle est riche en calcium, zinc, magnésium, sélénium, phosphore, fluor et vitamines A, B et D. La boutargue est un aliment fortement iodé, sachant que l’iode est un oligo-élément permettant de fabriquer les hormones thyroïdiennes et d’agir sur le système nerveux. Une carence en iode pourrait être la cause de sérieux troubles mentaux chez l’enfant en plus d’un retard de croissance. Chez l’adulte, cette carence peut provoquer le goitre et des nodules.
Ainsi, la poutargue est l’allié parfait contre les malaises cardiaques et même les prises de poids, contrairement à ce que beaucoup pourraient penser. En effet, elle rassasie pleinement les consommateurs et agit de ce fait comme un coupe-faim. Par ailleurs, elle est préconisée pour les femmes en âge de la ménopause, car elle les aide grâce à ses nombreux constituants à faire face à la fragilité osseuse et thyroïdienne, entre autres.
- Sa durée de conservation : la boutargue ne se conserve pas longtemps. Lorsqu’elle est utilisée sous sa forme cirée, elle peut être conservée pendant 6 mois au réfrigérateur. Conditionnée sous vide, elle se conserve beaucoup moins longtemps et toujours au réfrigérateur. Une fois entamée, la poutargue doit être mise à l’intérieur d’un sac plastique hermétique, et consommée dans la semaine qui suit son ouverture, dans le cas où elle serait conditionnée sous vide.
- Sa température de conservation : la boutargue doit être conservée à une température comprise entre 4 et 8°C, en bas du réfrigérateur, notamment lorsqu’elle est entamée.
- Ses différentes formes : bien que la boutargue soit achetée généralement sous forme de rogues (poches d’œufs), elle peut être disponible sous d’autres formes. Ainsi, elle est vendue sous forme de poudre, et peut être également vendue sous forme de produits dérivés, tels que l’huile de boutargue, le pesto à la boutargue, la sauce tomate à la boutargue, le pressé de caviar à la boutargue, la poichichade à la boutargue, la harissa à la boutargue, le pâté de thon et pistache à la boutargue…
- Son périmètre de consommation : beaucoup pensent que la boutargue n’est consommée qu’en France, principalement dans la région de Martigues. Or, la boutargue est consommée un peu partout dans le monde ! En effet, en Europe elle est principalement consommée en Italie, en Grèce, au Portugal et en Espagne. En Afrique, elle est très connue en Tunisie, mais aussi en Égypte, en Algérie, en Mauritanie et au Sénégal. La boutargue est également très consommée en Asie, comme en Thaïlande, mais surtout au Japon, où elle est connue sous le nom de karasumi, à Taïwan où elle est appelée wuyuzi et en Corée où elle est appelée myeongran.