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Les diverses formes de poutargue
Ayant envahi les menus des grands chefs cuisiniers et les réfrigérateurs des fins gastronomes, la boutargue ne cesse de séduire les fans de sensations fortes, qui ne peuvent résister à sa saveur iodée. Son goût unique permet de réconcilier tout le monde, autour d’une table, peu importe leur origine ou leur religion, car la boutargue est universelle. Consommée en France, en Espagne, en Tunisie, en Italie, en Grèce, au Portugal, en Égypte, en Corée, à Taiwan et même au Japon, elle est fabriquée pratiquement selon le même procédé artisanal.
En effet, il s’agit dans la plupart des cas de poche d’œufs extraite de la femelle du mulet et rarement du thon rouge. À l’intérieur de ces poches appelées rogues, se serrent des milliers d’œufs, qui seront déshydratés grâce au processus de salage (salaison). À la fin, ces œufs exprimeront leur puissante saveur iodée.
Quelles sont les différentes formes de poutargue ?
- La poutargue sous cire
C’est la forme préférée des puristes, car elle représente la méthode de conservation ancestrale, employée depuis des lustres. La poutargue est enrobée dans une fine pellicule de cire d’abeilles ou de paraffine. Certains fabricants mélangent ces deux matières pour protéger au mieux les œufs de tout contact avec l’extérieur, sachant que cette préparation alimentaire est périssable. Cette protection permet de préserver les qualités nutritives des œufs ainsi que leur texture. Toutefois, même protégée de la sorte, une fois entamée, la boutargue doit être rangée en bas du réfrigérateur entre 4 et 8°C. Cet enrobage permet en même temps de stopper la maturation des œufs de muge et d’isoler la boutargue des autres odeurs, préservant ainsi tous ses aromes. La poutargue sous cire peut être conservée au réfrigérateur, pendant une période de 6 mois.
- La poutargue sous vide
Certains consommateurs préfèrent cette forme à la précédente. Toutefois, la poutargue sous vide doit obligatoirement être placée au frais entre 4 et 8°C, et être consommée une fois l’emballage ouvert dans la semaine qui suit son ouverture, en veillant à la protéger avec un sac plastique hermétique tout en évitant d’utiliser du papier aluminium.
- La poutargue en poudre ou râpée
Cette forme est très pratique pour assaisonner des plats, des sauces ou préparer des crèmes. Elle est facile à conserver, idéalement dans un bocal hermétique en verre, placé également dans le bas du réfrigérateur à la même température que les deux autres formes. Sa durée de conservation est d’environ 6 mois.
Quelle que soit la forme choisie, il faut veiller lors de l’achat à choisir une poutargue avec une date de production récente, afin d’en profiter au maximum, et ce à condition de bien refermer l’emballage après chaque utilisation. Une boutargue fraîche doit faire l’effet d’un chewing-gum dans la bouche et sa saveur iodée doit immédiatement envahir le palais, autrement il y a de fortes chances que le produit soit périmé ou mal conditionné. Par ailleurs, il est important de déguster la boutargue à température ambiante, en la sortant du réfrigérateur au moins une demi-heure avant son utilisation. Aussi, il faut éviter de découper le morceau ou la tranche à utiliser avec un couteau à dents, car cela risquerait de faire éclater les œufs.
Toutes ces formes sont disponibles dans les supermarchés, dans les épiceries fines et même en ligne. Pour se procurer de la poutargue de bonne qualité, voici le lien de la boutique en ligne d’un des meilleurs producteurs français : la Maison des Frères Mazouz (https://boutargue-mazouz.com/). Il est basé à Paris, dans le 19ème arrondissement, au 145 rue Manin et offre diverses options à ses clients, avec des prix étudiés.