Les saveurs de la boutargue
De plus en plus présente sur nos tables, la boutargue, appelée également caviar méditerranéen accompagne agréablement nos plats, qu'elle relève avec finesse. Qu'elle soit appelée Avgotaraho en grec, Karasumi en japonais, Batarekh en arabe ou Botarga en espagnol, son processus de fabrication est pratiquement le même à travers le monde. Cette spécialité culinaire provient du séchage d'œufs de mulet ou de thon, après un processus de salage de plusieurs jours, suite auquel la poutargue révèle une jolie teinte ambrée translucide.
Quelle est la saveur de la boutargue ?
Cette spécialité a une forte saveur marine, iodée. Elle est légèrement amère, rappelant vaguement la saveur des amandes. La boutargue parfume les plats tout en les salant.
Y a-t-il une différence entre la saveur de la poutargue issue du mulet et celle issue du thon rouge ?
La poutargue fabriquée à partir de thon rouge a une saveur plus forte et plus prononcée que celle issue de la muge. Par ailleurs, sa texture est également différente, ainsi que sa couleur, laquelle est opaque et varie d'un rose clair à un rose foncé à l'intérieur et brune à l'extérieur. Toutefois, en dépit de ces différences, la boutargue de thon rouge reste une bonne alternative à celle de mulet en cas d'indisponibilité de cette dernière sur le marché.
Comment profiter des saveurs de la boutargue ?
La boutargue peut être présentée en fines lamelles, mélangée à des plats comme les pâtes (tagliatelles, spaghettis...), le risotto, les salades ou la pomme de terre. Elle peut également être râpée et saupoudrée légèrement sur des plats à base de poisson, de viande ou de légumes. Comme un condiment capable de donner une touche supplémentaire à n'importe quel plat, elle peut être également mélangée à des sauces.
Par ailleurs, la boutargue ne doit pas cuire avec les aliments, mais devra être ajoutée en dernier et au moment de servir, car elle révèle toute sa saveur avec un peu de chaleur.
Il n'est pas nécessaire de l'utiliser généreusement pour profiter de ses arômes et de sa texture légèrement confite, car même à faible quantité elle s'affirme avec une bonne présence en bouche. De plus, il n'est pas recommandé de l'utiliser avec des recettes complexes, car grâce à son goût puissant, la poutargue se suffit à elle-même, tout comme la truffe.
Comment conserver ses arômes ?
Après avoir été entamée, la boutargue doit être recouverte d'un film alimentaire et placée au frais pour une durée maximale de 3 semaines. Au-delà, son goût et sa texture risquent de se détériorer. En outre, lorsqu'elle est râpée ou réduite en poudre, elle se conserve dans un bocal en verre placé au réfrigérateur, pendant 6 mois environ.
Quelles sont les meilleures manières de la consommer ?
La boutargue, peut être consommée simplement nature. Elle devra être découpée en fines tranches, à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Ensuite, elle sera présentée sur un toast beurré, puis arrosée d'un filet de citron ou d'huile d'olive. Présentée de la sorte, elle permet aux puristes de profiter de sa saveur iodée. Elle peut également accompagner différents plats cuisinés, comme cité précédemment, en étant intégrée à la fin de la préparation sous forme de fines lamelles ou en poudre. Ces petites techniques permettant de diffuser ses arômes gustatifs de manière uniforme.
Sa dégustation diffère d'un pays à un autre et d'une région à une autre. À titre d'exemple, en France elle est appréciée avec un filet d'huile d'olive, alors qu'en Tunisie elle est dégustée avec des olives. En Espagne, elle est savourée avec des amandes grillées, alors qu'en Sardaigne elle est présentée sur des rondelles de céleri.
Se mariant parfaitement avec l'huile d'olive, certains inconditionnels de poutargue la font mariner avec un peu d'huile et de l'ail, afin d'estomper sa force. Ils utilisent cette huile aromatisée pour assaisonner des plats de poissons ou des salades. Aussi, la boutargue se marie parfaitement avec les agrumes, notamment le citron.
Où acheter de la boutargue ?
Il est possible d'acheter de la poutargue en grande surface, mais aussi auprès d'une épicerie fine, comme la maison Mazouz Frères, où la boutargue est produite selon un procédé artisanal par trois frères, passionnés de pêche. La poutargue y est proposée sous différentes formes : cirée, sous vide ou râpée.
Par ailleurs, la maison Mazouz propose une panoplie de produits de qualité à consommer ou à offrir. Vous pouvez visiter la boutique en ligne pour commander via le lien suivant : https://boutargue-mazouz.com/, mais il est aussi possible de s'approvisionner sur place, en vous rendant au 145 rue Manin à Paris, dans le 19e arrondissement.