Produit issu de l'histoire : la poutargue
La poutargue ou boutargue est un mets de luxe qui a traversé les âges. Cette spécialité à base d'œufs de muge (femelle du mulet) salés et séchés, se caractérise par une puissante saveur marine. Elle aurait été inventée en Egypte antique, il y a de cela 4.000 ans environ, puis elle aurait été diffusée par les marins phéniciens. À cette époque, les pharaons pêchaient le mulet en plus de la perche et de la carpe. Ils consommaient ces poissons frais, mais aussi saumurés ou séchés. Certaines décorations de tombes représentent les processus de salage et de séchage d'œufs de poissons. Toujours en Egypte, mais à une époque beaucoup plus récente, Paul Lucas, un négociant en joaillerie et amateur d'antiquités, envoyé en mission par Louis XIV pour trouver des objets curieux, avait évoqué dans son livre 'Voyage du Sieur Paul Lucas au Levant' (1704 deux tomes), la poutargue comme 'une espèce de pâte assez délicate' et qu'il faut 'envelopper dans la cire de peur que les mites ne la corrompent'.
Particulièrement prisée en Méditerranée, la poutargue était connue de l'antiquité romaine où elle était considérée comme une spécialité grecque. Vers le XVIe siècle, la poutargue était consommée en Tunisie, notamment par les familles juives qui se délectaient de ce mets d'exception durant les périodes de fêtes, sachant que même les familles aux revenus modestes économisaient pour pouvoir en consommer. De nos jours, ce produit de luxe est consommé dans les deux rives de la mer Méditerranée et même ailleurs. Ainsi, on en trouve en Tunisie, en Algérie, au Maroc, en Espagne, en Grèce, à Malte et en Sardaigne. On trouve aussi la poutargue en France, notamment dans la ville de Marseille, en Corse ou en Camargue, mais surtout dans le département des Bouches-du-Rhône dans la ville de Martigues et à Port-de-Bouc. En 1782, il a été fait mention de la poutargue, par Pierre-Jean-Baptiste Legrand d'Aussy. La description qu'il avait faite du processus de fabrication est similaire à celle d'aujourd'hui. Il y décrivait la poutargue comme étant un 'ragoût' qui excitait la soif de manière 'aussi agréable que sûre'. Dans 'Le Thrésor de santé ou mesnage de la vie humaine - Faict par un des plus célèbres & fameux Medecins de ce siècle' (Lyon, Huguetan, 1607), la poutargue y est décrite comme un produit donnant soif et fait avec des œufs de mulets salés et séchés. Par ailleurs, Rabelais a fait consommer de la poutargue à Grandgousier (Gargantua) ainsi qu'à Pantagruel.
La boutargue est également appréciée en Asie, où elle existe depuis des millénaires. Dans la cuisine nippone, elle est appelée 'karasumi' et est produite dans la ville de Nagasaki, où elle est dégustée avec du saké. Elle forme avec le 'konowata' (viscères macérés du concombre de mer) et les rogues d'oursins, le 'chinmi' ou les produits aux goûts rares. À Taiwan, la poutargue est produite dans la ville de Tungkang et est appelée 'wuyuzi'. La poutargue est également présente en Corée sous l’appellation 'oeran' ou 'myeongran'. Cette spécialité très appréciée est associée à la fertilité.
L'analyse lexicographique du nom « poutargue » proviendrait de la prononciation 'boutargue' empruntée au provençal 'boutargo'. Cette dernière serait empruntée à son tour à l'appellation espagnole de cette spécialité 'botagra' qui dériverait selon certains, de l'arabe 'bitarikha'.
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