Tout sur la fabrication de la poutargue

Tout sur la fabrication de la poutargue

Le caviar blanc de la méditerranée que nous connaissons tous par poutargue ou boutargue est un produit luxueux et rare que même les palais les plus exigeants apprécient. Il s’agit d’œufs de poisson (le mulet) qui sont salés et séchés. La fabrication suit un processus assez particulier rendant le produit riche en saveur.

Le processus de fabrication

La fabrication de la boutargue est faite de manière artisanale. Ainsi, seuls quelques entreprises familiales et des connaisseurs en produisent.

- La pêche

Les mulets sont pêchés dans la Méditerranée et les fabricants retirent les deux poches d’œufs qui se trouvent à l’intérieur du poisson. La saison de pêche du mulet est réglementée. La capture n’est donc autorisée qu’à certaines périodes de l’année. Les poissons sont chassés à l’aide de calen, du filet horizontal manœuvré à la main dans le temps. Actuellement, les calens sont rendus mécaniques.

- La sélection

Une fois la prise remontée à la surface, les pêcheurs procèdent à la sélection des mulets pleine. Pour ce faire, ils effectuent une pression sur le ventre du poisson et jugent si la femelle a des œufs ou non. Les prises pleines sont ensuite disposées les unes à côté des autres et rangées délicatement dans des casiers.

- L’extraction

Maintenant, il faut procéder à l’extraction de la double poche, une étape plus que délicate dans la mesure où il faut éviter de rompre les poches. C’est d’ailleurs pour cela que cette étape de la fabrication se fait obligatoirement à la main.
Pour prélever les poches enveloppées dans un film extrêmement fin, l’artisan incise le poisson avec un couteau très tranchant et fin. Ensuite, il enlève les poches et découpe un petit morceau de chair qui va servir plus tard pour suspendre les œufs lorsqu’ils seront séchés. Ce bout de chair permet également de manipuler la poutargue sans risquer de l’abimer.

- Le salage

Après, les artisans passent le produit à l’eau pour le rincer. La boutargue et le petit bout de chair appelé pécou seront ensuite séchés et recouverts de cristaux de sel après les avoir classés par taille pour uniformiser le salage. En effet, la durée du salage est calculée en fonction de la taille des poches d’œufs. Le temps de salage est d’environ 6 h ou 8h selon le produit.
Le salage est une étape très importante dans la fabrication de la boutargue. En effet, c’est au cours de ce processus que le caviar blanc se dégorge et concentre tous ses arômes. Il perd alors près du tiers de son poids d’origine. Le salage assure également la conservation du produit en éliminant les bactéries qui peuvent se développer dans les œufs.

- La phase de séchage

À l’issue de temps de salage recommandé, les œufs de mulet sont de nouveau rincés et disposés entre 2 planches « en bois ». Ils sont ensuite séchés au soleil pour en moyenne trois jours. Certains fabricants peuvent sécher les produits non pas au soleil, mais en utilisant des clayettes. Lors de cette deuxième phase de séchage, l’on exerce une petite pression sur les œufs pour qu’ils obtiennent une forme aplatie. La pression est faite de manière à produire une régularité dans la forme des produits qui auront une épaisseur d’environ 1,5 cm voire plus. De cette manière également, les deux poches se rejoignent et sons beaucoup plus solides.

Enfin, la poutargue est encore une fois séchée. Cette fois-ci, elle sera pendue et restera au soleil durant plusieurs jours. Cette dernière étape de séchage permet au produit de relever sa saveur et ses arômes.

- La consommation

Après la dernière étape, la boutargue est prête à être consommée nature ou cuisinée. Pour ce qui est de la couleur et de la texture, les boutargues ont une couleur semblable au miel ambré et qui a tendance à devenir plus foncée au fil du temps. Les œufs sont souples et peuvent également durcir avec le temps.

La poutargue peut être conditionnée sous vide. Néanmoins, pour augmenter le temps de conservation, il est d’usage d’envelopper le produit de cire d’abeille ou de paraffine alimentaire.

Poutargue : quels pays en consomment le plus

Plusieurs pays se disputent le premier rang mondial dans la consommation de boutargue.
En Égypte, la consommation de ce produit à la saveur si prononcée remonte au temps des pyramides. Et ce met plein de délicatesse est toujours autant apprécié au pays. L’on peut dire que l’Afrique du Nord apprécie la boutargue si l’on ne cite que la Tunisie et l’Algérie.
L’Europe n’est cependant pas en reste avec la France, l’Italie, le Portugal et l’Espagne.