une boutargue cirée et non cirée

La différence entre une boutargue cirée et non cirée

Si vous avez déjà acheté de la poutargue, vous avez certainement constaté que ce mets luxueux est enrobé d'une couche de cire, qu'il convient de retirer avant chaque utilisation, car elle n'est pas digeste en dépit du fait qu'elle soit d'origine alimentaire.
C'est vers la fin de son processus de fabrication que la poutargue est plongée dans un bain de cire d'abeille ou de cire de paraffine ou un mélange des deux. Cette protection a un triple rôle. Elle sert :
- D'agent conservateur : étant un produit périssable, la poutargue doit être protégée des bactéries, des microbes et même des variations de température. C'est pourquoi, les maîtres artisans la recouvrent d'une fine couche de paraffine ou de cire d'abeille, qui va servir de bouclier contre ces agents externes. Cependant, et en dépit de la protection prodiguée par la cire, il est préférable de conserver la poutargue au réfrigérateur à une température comprise entre 4 et 8°C, pour une période n'excédant pas les six mois après l'ouverture.
- À stopper la maturation : dès la fin du processus de fabrication artisanale de la poutargue, c'est-à-dire après son salage et son séchage, cette dernière doit être enduite de cire afin d'arrêter la maturation des œufs de mulet dont ont été extraites les poches.

- De film alimentaire : la cire sert également de film pour ces poches d'œufs, leur permettant de conserver tous leurs arômes tout en concentrant davantage les saveurs, et ce en isolant les odeurs.
- À donner un aspect esthétique : la poutargue sous cire, bénéficie d'une présentation élégante. Aussi, elle représente un cadeau original à offrir à un fin gourmet, pendant la période des fêtes.
Cependant, il existe un autre format de conditionnement de la poutargue, il s'agit de la conservation sous vide. L'avantage avec cette méthode, c'est de pouvoir profiter de la couleur naturelle de la poutargue séchée, tout en distinguant les millions d'œufs de muge à l'œil nu, à travers l'emballage transparent, chose qui n'est pas possible avec de la poutargue cirée.
Toutefois, sa dégustation se fait généralement dans le mois qui suit son ouverture. Ce mode de conservation est le préféré des consommateurs de poutargue italiens et japonais. À Martigues, les consommateurs de ce mets de luxe préfèrent également la poutargue sous vide. Pour eux il s'agit d'un produit frais qui bénéficie de toutes ses saveurs pendant cette période.

Conseils de consommation

Que vous choisissiez la poutargue cirée ou sous vide, il est indispensable de la sortir du réfrigérateur au moins une demi-heure avant sa consommation. Ceci lui permettra de dégager toute sa saveur à température ambiante. Par contre, dès sa sortie du réfrigérateur, il faut découper le morceau que vous vous apprêtez à consommer tout en remettant le reste, pour éviter au produit de se dégrader à cause des variations de température.
Aussi, la poutargue se coupe au couteau à lame lisse et tranchante pour ne pas abîmer sa texture délicate, tout en préservant les œufs contenus dans la rogue.