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Voyage culinaire avec la boutargue: les origines de ce plat de luxe
Appelée également poutargue, cette poche d’œufs de mulet salée et séchée suscite un engouement dans l’univers culinaire. En effet, tous les gastronomes quelle que soit leur origine se surpassent pour trouver les meilleures associations à ce trésor de la mer. Aussi, plusieurs pays comme l’Italie, l’Égypte ou encore la Grèce, se disputent l’origine de ce mets délicat.
Certains attribuent la boutargue aux Phéniciens, en prétendant que son histoire remonterait à près de 3.000 ans. D’autres prétendent que la boutargue aurait vu le jour en Égypte, voilà 4.000 ans, sachant que des faits historiques auraient montré que les œufs de poisson étaient consommés par l’élite des pharaons d’Égypte. Or, il serait plus sage de croire que la boutargue ait été introduite dans tout le pourtour méditerranéen par les Phéniciens.
Le fait que la boutargue soit consommée dans plusieurs endroits du globe ne facilite pas la tâche. En effet, cette spécialité marine est aussi connue dans plusieurs pays d’Europe, à l’instar de la France, l’Italie, l’Espagne et la Grèce. Elle est également largement consommée en Asie, en Thaïlande, en Corée, à Taïwan, mais surtout au Japon. La boutargue est aussi consommée en Afrique, principalement en Tunisie, où elle est prisée par les familles juives, mais également en Algérie, au Sénégal et en Mauritanie. La boutargue est également consommée en Australie, au Brésil, et même aux États-Unis.
Qu’en est-il de son processus de fabrication ?
Quel que soit l’endroit où on peut trouver de la boutargue, ce qui est étonnant, c’est que le processus de fabrication soit quasiment le même partout, et est toujours exécuté de manière traditionnelle, sachant que la technologie moderne n’a pas modifié la procédure, qui est toujours aussi chronophage que par le passé. Ainsi, que ce soit en Grèce, en France ou en Tunisie, il faut d’abord ôter les rogues (poches des œufs) aux femelles du mulet, en procédant délicatement. Il faut ensuite les déveiner, puis les rincer et les saupoudrer de sel afin qu’elles perdent leur eau, sachant que c’est durant leur salage que les poutargues concentrent leurs arômes, tout en étant protégées contre les bactéries. Environ, six à huit heures plus tard, elles auront perdu le tiers de leur poids, seront rincées puis placées entre deux planches en bois. Ceci contribue à leur conférer leur jolie forme tout en renforçant la cohésion entre les œufs. Elles seront par la suite suspendues par le pécou pour un meilleur séchage. Une fois prêtes, les boutargues sont plongées dans de la cire pour une meilleure conservation. Elles sont parfois présentées dans leur gaine d’origine et sont conditionnées à vide.
La boutargue en France
Cette spécialité est produite dans la commune de Martigues, dans les Bouches-du-Rhône. En 1782, dans « Histoire de la vie privée des Français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours », Pierre-Jean-Baptiste Le Grand d'Aussy, avait évoqué un processus de fabrication de poutargue, similaire à la méthode employée de nos jours. Par ailleurs, le mot poutargue dériverait du mot boutargue, lui-même emprunté à l’appellation provençale « boutargo », qui serait à son tour issue de l’espagnol « botarga ».
Comment ces pays consomment-ils la boutargue ?
Un peu partout dans le monde, la boutargue est consommée avec des aliments simples, comme les pâtes, le riz, la pomme de terre, la laitue et les artichauts, entre autres. Cependant, c’est en Italie que plusieurs recettes ont été inventées autour de la boutargue. De la Toscane jusqu’en Sicile, la boutargue est produite un peu partout et ce qu’il s’agisse d’œufs issus de la muge ou du thon rouge. Au Japon, la boutargue est appelée « karasumi », et aurait été introduite au pays du soleil levant, par la route de la soie. Aujourd’hui, c’est un produit cher, consommé généralement en buvant du saké. En Grèce, la poutargue, appelée « avgotaracho », est considérée comme un produit luxueux, que certains Grecs préfèrent au caviar. La boutargue grecque est disposée sur des toasts arrosés de jus de citron, et est servie avec du tsipouro (eau de vie locale), ou de l’ouzo (boisson alcoolisée). Par ailleurs, les Grecs utilisaient la boutargue pour fabriquer du tarama.
Quel que soit le pays où elle est fabriquée, la boutargue est un produit cher, dont le prix varie de 160 euros le kilogramme à 220 euros/kilo. Elle se vend aussi bien en épicerie fine qu’en ligne, auprès de spécialistes comme les Frères Mazouz (https://boutargue-mazouz.com/), dont la boutique est située au 147 rue Manin, à Paris (75019).